Depuis quelque temps j'ai remarqué que le sujet des jaunes était controversé. Je me suis donc documenté afin d'éclairer mon ésprit et celui de mes potos. Voila donc l'article que j'ai trouver afin de faire tomber les idées reçu.
“L’œuf, une protéine d’avenir”
entretien avec le Docteur Jean-Marie Bourre
Membre de l’Académie de Médecine
Directeur de l’unité INSERM de Neuro-Toxicologie
et de Neuro-Pharmaco-Nutrition
L’œuf a été l’un des premiers de nos aliments courants à intéresser la recherche en nutrition. L’un des premiers à bénéficier de véritables études nutritionnelles scientifiques.
Le CDO, Centre de documentation sur l’œuf et les ovoproduits, a demandé au Docteur Jean-Marie Bourre, membre de l’Académie de Médecine, d’actualiser et de commenter pour nous les données scientifiques et nutritionnelles dont nous disposons sur l’œuf.
En quoi l’œuf intéresse-t-il le nutritionniste que vous êtes, aujourd’hui et maintenant ?
Il ne faut pas oublier que l’homme est un omnivore. Autrement dit, un carnivore semi-obligatoire. J’insiste là-dessus : l’homme ne peut se passer complètement sans dommages de manger des protéines animales. A ce titre, l’œuf est l’un des produits de consommation courante les plus intéressants qui soient : il apporte des protéines animales, ce sont des protéines qui ont la meilleure qualité biologique de tout le monde animal et enfin, ce sont les moins chères. A l’échelle de ce qu’il nous apporte, de son grand intérêt nutritionnel, un œuf ne coûte rien ! Avec l’œuf, les protéines animales sont à la portée de toutes les bourses. Aux yeux du nutritionniste que je suis, soucieux de l’équilibre alimentaire des populations dans leur ensemble, c’est un argument décisif.
Est-ce que ce sont des protéines sans risques ?
Il est clair que dans le contexte alimentaire difficile que nous vivons, l’œuf est un excellent palliatif à nos angoisses. Bien à l’abri de sa coquille, daté, sa fraîcheur, sa solidité et sa qualité vérifiées tout au long de son trajet jusqu’au magasin, il est l’un des aliments les plus sûrs dont nous disposons. A condition que nous respections, une fois arrivés à la maison, la DLC et les conditions de stockage assez simples qu’il réclame, l’œuf n’est pas un produit fragile.
Même si le risque zéro n’existe pas, on peut dire qu’avec l’œuf, les risques sont très limités. Car la poule sert en quelque sorte de filtre naturel : les protéines que la poule consomme dans son aliment sont profondément modifiées avant d’arriver dans notre assiette. Pendant le processus de la constitution de l’œuf dans l’oviducte de la poule, elles sont transformées en protéines ovalbumine qui n’ont rien à voir avec celles que la poule a ingéré au départ.
A quel point les protéines de l’œuf sont-elles intéressantes ?
Si je devais faire une classification des aliments en termes de quantité de nutriments apportés, de la diversité de ces apports et de leur biodisponibilité dans l’organisme, l’œuf viendrait en deuxième position, juste après le foie de veau et juste avant les huîtres.
Les protéines de l’œuf ont été définies par les nutritionnistes comme la protéine de référence à cause de leur statut particulièrement intéressant et équilibré en acides aminés. C’est tout dire !
Les protéines de l’œuf sont en outre particulièrement digestes, surtout quand il est cuit et qu’elles ont été en quelque sorte “débobinées” sous l’effet de la chaleur. On sait que les protéines d’œuf cru ne sont digérées qu’à 45% alors qu’elles le sont à 100% dans le cas de l’œuf cuit. D’où l’intérêt encore plus grand de l’œuf dans le cadre des nombreuses préparations culinaires et gastronomiques qui lui donnent l’occasion de cuire à point.
Enfin, sa grande richesse en protéines fait de l’œuf un excellent coupe-faim naturel. Quand il est dur, il apporte en même temps une sensation de plénitude gastrique qui permet de se rassasier avec un maximum d’effet pour un minimum de calories.
Notons qu’un œuf de 60 g fournit de 85 à 90 kcalories métabolisables (75 dans le jaune et 15 dans le blanc) pour un apport protéique de 7 g : on peut donc souligner le faible rapport protéines/calories de l’œuf comme un autre de ses nombreux atouts nutritionnels.
Que peut-on dire des autres nutriments que contient l’œuf ?
L’important est de réaliser que l’œuf est un aliment qui apporte à la fois une quantité de nutriments exceptionnelle et dans des proportions d’équilibre qui favorisent leur bonne absorption par notre organisme.
Ainsi par exemple, de nombreux autres aliments apportent des vitamines. Mais l’œuf qui apporte la vitamine B1 qui entre autre, évite la déprime et la vitamine B3 qui entre autre, évite la surexcitation, a la particularité de fournir en même temps la vitamine B2 qui permet l’utilisation harmonieuse de la B1 et de la B3. C’est là le grand avantage de l’œuf : l’équilibre de ses apports.
De plus, l’œuf contient 15% de notre ration quotidienne en fer dont les femmes sont souvent carencées, et 25% de la ration journalière en phosphore sous une forme organique particulièrement intéressante.
Doit-on faire attention au cholestérol que contient l’œuf ?
D’une manière générale, non. On sait que le cholestérol qui détruit nos artères est fabriqué à 70% par notre organisme lui-même. Le cholestérol alimentaire n’entre que pour une toute petite part dans le taux de notre cholestérol sanguin. Ce que l’on ignore souvent, c’est que, plus on consomme de cholestérol alimentaire, moins notre organisme en produit. On a découvert en outre que le cholestérol contenu dans nos aliments ne peut être capté par l’intestin au-delà d’une certaine limite. Ainsi, preuve a été faite que si un œuf entier apporte bien deux fois plus de cholestérol alimentaire qu’un demi-œuf, deux œufs n’en apportent pas davantage qu’un seul. Il y a donc une limite physiologique au pouvoir de captation du cholestérol par l’intestin au cours d’un même processus digestif. Sauf cas particulier, il n’y a aucune raison de se priver de manger des œufs par crainte du cholestérol alimentaire. Dans ce cas, mieux vaut restreindre d’abord sa consommation d’acides gras saturés et de graisses animales.
Il n’y a donc aucune raison de se mettre au régime sans œufs ?
Non. Au contraire. Ce serait se priver d’une excellente source de protéines animales d’excellente qualité difficile à remplacer.
Seuls quelques patients que leur médecin sait repérer et prévenir sont concernés par des restrictions très strictes du cholestérol alimentaire. Cela ne concerne guère que 5% maximum de la population. Il s’agit en général d’hypercholestérolémies héréditaires pour lesquelles même les traitements médicamenteux ne suffisent pas. Dans ce cas, chaque pourcentage de cholestérol en moins compte et on supprime sans réserves toute source de cholestérol alimentaire. Mais c’est l’exception qui confirme la règle.
Sait-on combien on peut manger d’œufs par semaine ?
Comme toujours en nutrition, il n’y a pas de posologie. Tout est une question d’équilibre et de raison. Si vous mangez des œufs à tous les repas, vous allez rapidement vous en lasser. Il n’y a aucune raison de se priver du plaisir et de l’intérêt de manger des œufs quand on en a envie. Le plaisir de manger conjugué à un souci constant de diversité alimentaire est le meilleur garde-fou à tous les excès. Aucun aliment n’est bon quand il est consommé en trop grande quantité. Mais il n’y a aucune raison de se priver du plaisir de manger des œufs plusieurs fois par semaine. Ne serait-ce que pour s’assurer d’un statut correct en protéines animales de bonnes qualités indispensables à notre condition et à notre équilibre d’omnivores ! En ce sens, l’œuf est vraiment à mes yeux une protéine d’avenir...
“L’œuf, une protéine d’avenir”
entretien avec le Docteur Jean-Marie Bourre
Membre de l’Académie de Médecine
Directeur de l’unité INSERM de Neuro-Toxicologie
et de Neuro-Pharmaco-Nutrition
L’œuf a été l’un des premiers de nos aliments courants à intéresser la recherche en nutrition. L’un des premiers à bénéficier de véritables études nutritionnelles scientifiques.
Le CDO, Centre de documentation sur l’œuf et les ovoproduits, a demandé au Docteur Jean-Marie Bourre, membre de l’Académie de Médecine, d’actualiser et de commenter pour nous les données scientifiques et nutritionnelles dont nous disposons sur l’œuf.
En quoi l’œuf intéresse-t-il le nutritionniste que vous êtes, aujourd’hui et maintenant ?
Il ne faut pas oublier que l’homme est un omnivore. Autrement dit, un carnivore semi-obligatoire. J’insiste là-dessus : l’homme ne peut se passer complètement sans dommages de manger des protéines animales. A ce titre, l’œuf est l’un des produits de consommation courante les plus intéressants qui soient : il apporte des protéines animales, ce sont des protéines qui ont la meilleure qualité biologique de tout le monde animal et enfin, ce sont les moins chères. A l’échelle de ce qu’il nous apporte, de son grand intérêt nutritionnel, un œuf ne coûte rien ! Avec l’œuf, les protéines animales sont à la portée de toutes les bourses. Aux yeux du nutritionniste que je suis, soucieux de l’équilibre alimentaire des populations dans leur ensemble, c’est un argument décisif.
Est-ce que ce sont des protéines sans risques ?
Il est clair que dans le contexte alimentaire difficile que nous vivons, l’œuf est un excellent palliatif à nos angoisses. Bien à l’abri de sa coquille, daté, sa fraîcheur, sa solidité et sa qualité vérifiées tout au long de son trajet jusqu’au magasin, il est l’un des aliments les plus sûrs dont nous disposons. A condition que nous respections, une fois arrivés à la maison, la DLC et les conditions de stockage assez simples qu’il réclame, l’œuf n’est pas un produit fragile.
Même si le risque zéro n’existe pas, on peut dire qu’avec l’œuf, les risques sont très limités. Car la poule sert en quelque sorte de filtre naturel : les protéines que la poule consomme dans son aliment sont profondément modifiées avant d’arriver dans notre assiette. Pendant le processus de la constitution de l’œuf dans l’oviducte de la poule, elles sont transformées en protéines ovalbumine qui n’ont rien à voir avec celles que la poule a ingéré au départ.
A quel point les protéines de l’œuf sont-elles intéressantes ?
Si je devais faire une classification des aliments en termes de quantité de nutriments apportés, de la diversité de ces apports et de leur biodisponibilité dans l’organisme, l’œuf viendrait en deuxième position, juste après le foie de veau et juste avant les huîtres.
Les protéines de l’œuf ont été définies par les nutritionnistes comme la protéine de référence à cause de leur statut particulièrement intéressant et équilibré en acides aminés. C’est tout dire !
Les protéines de l’œuf sont en outre particulièrement digestes, surtout quand il est cuit et qu’elles ont été en quelque sorte “débobinées” sous l’effet de la chaleur. On sait que les protéines d’œuf cru ne sont digérées qu’à 45% alors qu’elles le sont à 100% dans le cas de l’œuf cuit. D’où l’intérêt encore plus grand de l’œuf dans le cadre des nombreuses préparations culinaires et gastronomiques qui lui donnent l’occasion de cuire à point.
Enfin, sa grande richesse en protéines fait de l’œuf un excellent coupe-faim naturel. Quand il est dur, il apporte en même temps une sensation de plénitude gastrique qui permet de se rassasier avec un maximum d’effet pour un minimum de calories.
Notons qu’un œuf de 60 g fournit de 85 à 90 kcalories métabolisables (75 dans le jaune et 15 dans le blanc) pour un apport protéique de 7 g : on peut donc souligner le faible rapport protéines/calories de l’œuf comme un autre de ses nombreux atouts nutritionnels.
Que peut-on dire des autres nutriments que contient l’œuf ?
L’important est de réaliser que l’œuf est un aliment qui apporte à la fois une quantité de nutriments exceptionnelle et dans des proportions d’équilibre qui favorisent leur bonne absorption par notre organisme.
Ainsi par exemple, de nombreux autres aliments apportent des vitamines. Mais l’œuf qui apporte la vitamine B1 qui entre autre, évite la déprime et la vitamine B3 qui entre autre, évite la surexcitation, a la particularité de fournir en même temps la vitamine B2 qui permet l’utilisation harmonieuse de la B1 et de la B3. C’est là le grand avantage de l’œuf : l’équilibre de ses apports.
De plus, l’œuf contient 15% de notre ration quotidienne en fer dont les femmes sont souvent carencées, et 25% de la ration journalière en phosphore sous une forme organique particulièrement intéressante.
Doit-on faire attention au cholestérol que contient l’œuf ?
D’une manière générale, non. On sait que le cholestérol qui détruit nos artères est fabriqué à 70% par notre organisme lui-même. Le cholestérol alimentaire n’entre que pour une toute petite part dans le taux de notre cholestérol sanguin. Ce que l’on ignore souvent, c’est que, plus on consomme de cholestérol alimentaire, moins notre organisme en produit. On a découvert en outre que le cholestérol contenu dans nos aliments ne peut être capté par l’intestin au-delà d’une certaine limite. Ainsi, preuve a été faite que si un œuf entier apporte bien deux fois plus de cholestérol alimentaire qu’un demi-œuf, deux œufs n’en apportent pas davantage qu’un seul. Il y a donc une limite physiologique au pouvoir de captation du cholestérol par l’intestin au cours d’un même processus digestif. Sauf cas particulier, il n’y a aucune raison de se priver de manger des œufs par crainte du cholestérol alimentaire. Dans ce cas, mieux vaut restreindre d’abord sa consommation d’acides gras saturés et de graisses animales.
Il n’y a donc aucune raison de se mettre au régime sans œufs ?
Non. Au contraire. Ce serait se priver d’une excellente source de protéines animales d’excellente qualité difficile à remplacer.
Seuls quelques patients que leur médecin sait repérer et prévenir sont concernés par des restrictions très strictes du cholestérol alimentaire. Cela ne concerne guère que 5% maximum de la population. Il s’agit en général d’hypercholestérolémies héréditaires pour lesquelles même les traitements médicamenteux ne suffisent pas. Dans ce cas, chaque pourcentage de cholestérol en moins compte et on supprime sans réserves toute source de cholestérol alimentaire. Mais c’est l’exception qui confirme la règle.
Sait-on combien on peut manger d’œufs par semaine ?
Comme toujours en nutrition, il n’y a pas de posologie. Tout est une question d’équilibre et de raison. Si vous mangez des œufs à tous les repas, vous allez rapidement vous en lasser. Il n’y a aucune raison de se priver du plaisir et de l’intérêt de manger des œufs quand on en a envie. Le plaisir de manger conjugué à un souci constant de diversité alimentaire est le meilleur garde-fou à tous les excès. Aucun aliment n’est bon quand il est consommé en trop grande quantité. Mais il n’y a aucune raison de se priver du plaisir de manger des œufs plusieurs fois par semaine. Ne serait-ce que pour s’assurer d’un statut correct en protéines animales de bonnes qualités indispensables à notre condition et à notre équilibre d’omnivores ! En ce sens, l’œuf est vraiment à mes yeux une protéine d’avenir...
