Définition glucide
Appelés plus couramment sucres, les glucides se divisent en deux groupes :
Les glucides simples, rapidement assimilables car rapidement absorbés par la muqueuse (couche de cellules recouvrant l'intérieur de certains organes) digestive comprennent :
Le glucose (sucre sous sa forme la plus simple)
Le saccharose qui constitue le sucre ordinaire (extrait de la canne à sucre et de la betterave), habituellement utilisé pour sucrer les aliments, appartenant au domaine du vivant (organique) et source importante de l'alimentation humaine.
Le lactose (sucre d'origine animale)
Le fructose
Le sorbitol
Le mannose
Les glucides simples possèdent un goût sucré, ils sont présents dans de nombreux aliments et plus particulièrement les pâtisseries, les fruits, les confitures, les bonbons, les laitages, etc.
Les glucides complexes, constitués par l'accolement de nombreuses molécules de glucides sous forme de chaînes et ne possédant pas la saveur sucrée. Ce sont :
le glycogène (sucre d'origine animale synthétisé dans le foie)
l'amidon (féculents, racines et tubercules)
la cellulose (matière première de la substance végétale).
L'immense avantage des glucides, en dehors de constituer un apport énergétique important, est de pouvoir être utilisés très rapidement. Quand ils ne le sont pas, ils sont stockés dans le foie sous forme de glycogène (association de plusieurs sucre à la manière d'une chaîne dont la libération progressive par le foie constitue une réserve énergétique très importante). Les besoins en glucides de l'organisme sont d'environ 5 grammes par kg et par jour. Cela correspond à environ 50 % de la ration calorique quotidienne, composée d'un tiers de glucides simples et de deux tiers de glucides complexes. Le taux de sucre dans le sang constitue la glycémie, elle ne doit pas normalement dépasser 1,10 g par litre de sang. Le glucose est l'un des principaux combustibles de l'organisme, bien que celui-ci utilise également les lipides (graisses) comme source d'énergie. La régulation de la glycémie revêt une importance particulière car la diminution de la quantité de sucre dans le sang peut entraver le fonctionnement normal du cerveau et provoquer la mort des neurones (cellules nerveuses). Les sucres possèdent également d'autres fonctions. Ils participent à :
la synthèse des acides nucléiques (éléments de base des protéines)
la constitution de la membrane externe des cellules
la conversion en graisse par les cellules adipeuses (adipocytes).
lipides
Définition
Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou des dérivés d'acides gras.
Notions essentielles sur leur structure chimique
On distingue 2 familles de lipides :
- Les lipides simples composés uniquement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l'estérification d'un alcool, le glycérol par les acides gras.
Le glycérol contient 3 fonctions alcool (formule chimique : CH2OH-CHOH-CH2OH). L'estérification peut porter
sur une, deux ou trois fonctions alcool, on obtient respectivement un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride.
Les acides gras :
Ils sont de forme générale CH3-(CH2)n-COOH
Les critères de leur classification portent sur :
- la longueur de leur chaine
- la présence et le nombre de doubles liaisons : les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison, les mono- ou poly-insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons.
- la configuration spatiale de leur chaine : les formes cis et trans
Les acides gras sont nommés de plusieurs façons :
- par leur nom courant (ex : acide oleique)
- en fonction du nombre de carbones et de doubles liaisons et de la position des doubles liaisons dans la chaine carbonée.
- par famille pour les poly-insaturés, nouvelle dénomination basée sur la place de la première double liaison par rapport au CH3 terminal (en w)
exemple : l'acide gras de formule CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH possède deux doubles liaisons en position 9 et 12 et 18 atomes de carbones. C'est un acide gras poly-insaturé en C18, dont le nom courant est l'acide linoléique. Ses appellations chimiques sont l'acide 9-12-octadecadienoique, (18:2n-6) et C18 : 2 w 6 (c'est à dire 2 doubles liaisons dont la premiere est en position 6 par rapport au CH3 - il appartient a la famille des w6)..
Les acides gras essentiels (AGE)
Deux acides gras ne sont pas synthetisés par l'organisme, ils doivent être apportés par l'alimentation et sont "essentiels". Ce sont l'acide linoléique (C18 : 2 w 6) et l'acide alpha-linolénique (C18 :3 w 3)
- Les lipides complexes :
Les lipides complexes sont des lipides simples liés à des molécules de sucre, d'acides aminés ou des radicaux contenant du phosphore ou du soufre.
Rôle des lipides
Les matières grasses sont indispensables à notre métabolisme, et les consommateurs doivent en varier les origines.
Rôle energétique
Les lipides sont les nutriments les plus riches en énergie : 1 gramme de lipides produit 9 kcal.
Une grande partie de l'énergie est stockée sous forme de réserves.
Rôle de lipides de constitution
Les lipides complexes (phospholipides, lécithines, sphingoméeline) sont les constituants essentiels des membranes biologiques. Par leur imperméabilité ils permettent de limiter les différents compartiments des cellules.
Rôle de précurseurs
Certains lipides sont les précurseurs métaboliques des prostaglandines, acides gras cycliques à caractère hormonal.
Ou trouve-t-on des lipides ?
Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse d'oie, beurre...) et végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre d'arachide...).
Les huiles végétales sont composées de 100% de lipides. Elles sont les sources principales d'acides gras essentiels, chaque huile ayant sa propre composition en acides gras et ne contenant pas obligatoirement les deux AGE, d'où la nécessité de varier les huiles dans l'alimentation.
Les graisses animales ont des teneurs et des compositions en lipides variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de 100%).
Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures...
Apport énergétique
Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30% des calories apportées.
On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme de lipides par kg de poids et par jour.
En conclusion, les matières grasses sont nécessaires à notre équilibre alimentaire : il est donc indispensable d'en consommer et de varier les types de graisses, chacune ayant une composition et une valeur nutritionnelle propre.
Christiane Perbet
[email protected]
proteine
Définition
Au plan biochimique (chimie du vivant), les protéines sont constituées d'acides aminés apportés à l’organisme grâce à la transformation des aliments par la digestion, suivie de l'assimilation par les intestins entre autre. Chaque protéine est constituée d’une chaîne d'acides aminés, qui sont les éléments de base d’une protéine et dont il existe 20 variétés. Leur regroupement sous la forme d’une chaîne plus ou moins longue, disposés dans un ordre bien défini, permet d’obtenir une protéine particulière. La fabrication des protéines résulte d'un mécanisme secondaire à l'information portée par l'ADN (acide désoxyribonucléique) qui va permettre d’assembler ces acides aminés dans une suite décidée par lui, et sous ses ordres. C’est un gène, c'est-à-dire la portion d'ADN, ou encore la " phrase " que lit la cellule, qui donnera l’ordre à celle-ci de fabriquer une protéine plutôt qu’une autre. Suivant la protéine que la cellule a décidé de fabriquer, le nombre de lettres et de mots constituant la phase c’est-à-dire l’enchaînement d'acides aminés suivant les instructions donnés par le gène, n’est pas le même. On sait actuellement que ces gènes ont des tailles très différentes, allant de quelques centaines à plus d'un million de bases. Une base correspondrait dans notre exemple, grosso modo, à une lettre. Sur le plan diététique, les protéines, appelées protides, sont essentielles quant à l’élaboration des tissus du bébé, au développement de l’utérus, à l’allaitement du bébé, à la fabrication des défenses immunitaires (anticorps), aux cellules sanguines (globules blancs, rouges, plaquettes). Ces protéines sont d’origine végétale (fruits, céréales, légumes) ou animale (dérivés du lait, œuf, poisson, viande). L’importance des protéines est la même à toutes les étapes de la vie. Peut-être est-elle accrue pendant le troisième âge, du fait des carences rencontrées à cette époque par les personnes âgées. Aucune étude sérieuse n’a apporté la preuve de l’intérêt de manger plus de l’une que l’autre. Le régime végétarien pendant la grossesse, s’il n’exclut pas le lait et les œufs, n’est pas incompatible avec le fait de nourrir convenablement un foetus chez la femme enceinte. Certains préconisent tout de même un apport supplémentaire en vitamines (surtout du groupe B) et en fer, ce qui de toute façon n’est pas dangereux, à condition de ne pas abuser de la vitamine A, qui, on le sait, est tératogène (susceptible d’induire une malformation chez le fœtus) à haute dose.
Appelés plus couramment sucres, les glucides se divisent en deux groupes :
Les glucides simples, rapidement assimilables car rapidement absorbés par la muqueuse (couche de cellules recouvrant l'intérieur de certains organes) digestive comprennent :
Le glucose (sucre sous sa forme la plus simple)
Le saccharose qui constitue le sucre ordinaire (extrait de la canne à sucre et de la betterave), habituellement utilisé pour sucrer les aliments, appartenant au domaine du vivant (organique) et source importante de l'alimentation humaine.
Le lactose (sucre d'origine animale)
Le fructose
Le sorbitol
Le mannose
Les glucides simples possèdent un goût sucré, ils sont présents dans de nombreux aliments et plus particulièrement les pâtisseries, les fruits, les confitures, les bonbons, les laitages, etc.
Les glucides complexes, constitués par l'accolement de nombreuses molécules de glucides sous forme de chaînes et ne possédant pas la saveur sucrée. Ce sont :
le glycogène (sucre d'origine animale synthétisé dans le foie)
l'amidon (féculents, racines et tubercules)
la cellulose (matière première de la substance végétale).
L'immense avantage des glucides, en dehors de constituer un apport énergétique important, est de pouvoir être utilisés très rapidement. Quand ils ne le sont pas, ils sont stockés dans le foie sous forme de glycogène (association de plusieurs sucre à la manière d'une chaîne dont la libération progressive par le foie constitue une réserve énergétique très importante). Les besoins en glucides de l'organisme sont d'environ 5 grammes par kg et par jour. Cela correspond à environ 50 % de la ration calorique quotidienne, composée d'un tiers de glucides simples et de deux tiers de glucides complexes. Le taux de sucre dans le sang constitue la glycémie, elle ne doit pas normalement dépasser 1,10 g par litre de sang. Le glucose est l'un des principaux combustibles de l'organisme, bien que celui-ci utilise également les lipides (graisses) comme source d'énergie. La régulation de la glycémie revêt une importance particulière car la diminution de la quantité de sucre dans le sang peut entraver le fonctionnement normal du cerveau et provoquer la mort des neurones (cellules nerveuses). Les sucres possèdent également d'autres fonctions. Ils participent à :
la synthèse des acides nucléiques (éléments de base des protéines)
la constitution de la membrane externe des cellules
la conversion en graisse par les cellules adipeuses (adipocytes).
lipides
Définition
Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou des dérivés d'acides gras.
Notions essentielles sur leur structure chimique
On distingue 2 familles de lipides :
- Les lipides simples composés uniquement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l'estérification d'un alcool, le glycérol par les acides gras.
Le glycérol contient 3 fonctions alcool (formule chimique : CH2OH-CHOH-CH2OH). L'estérification peut porter
sur une, deux ou trois fonctions alcool, on obtient respectivement un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride.
Les acides gras :
Ils sont de forme générale CH3-(CH2)n-COOH
Les critères de leur classification portent sur :
- la longueur de leur chaine
- la présence et le nombre de doubles liaisons : les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison, les mono- ou poly-insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons.
- la configuration spatiale de leur chaine : les formes cis et trans
Les acides gras sont nommés de plusieurs façons :
- par leur nom courant (ex : acide oleique)
- en fonction du nombre de carbones et de doubles liaisons et de la position des doubles liaisons dans la chaine carbonée.
- par famille pour les poly-insaturés, nouvelle dénomination basée sur la place de la première double liaison par rapport au CH3 terminal (en w)
exemple : l'acide gras de formule CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH possède deux doubles liaisons en position 9 et 12 et 18 atomes de carbones. C'est un acide gras poly-insaturé en C18, dont le nom courant est l'acide linoléique. Ses appellations chimiques sont l'acide 9-12-octadecadienoique, (18:2n-6) et C18 : 2 w 6 (c'est à dire 2 doubles liaisons dont la premiere est en position 6 par rapport au CH3 - il appartient a la famille des w6)..
Les acides gras essentiels (AGE)
Deux acides gras ne sont pas synthetisés par l'organisme, ils doivent être apportés par l'alimentation et sont "essentiels". Ce sont l'acide linoléique (C18 : 2 w 6) et l'acide alpha-linolénique (C18 :3 w 3)
- Les lipides complexes :
Les lipides complexes sont des lipides simples liés à des molécules de sucre, d'acides aminés ou des radicaux contenant du phosphore ou du soufre.
Rôle des lipides
Les matières grasses sont indispensables à notre métabolisme, et les consommateurs doivent en varier les origines.
Rôle energétique
Les lipides sont les nutriments les plus riches en énergie : 1 gramme de lipides produit 9 kcal.
Une grande partie de l'énergie est stockée sous forme de réserves.
Rôle de lipides de constitution
Les lipides complexes (phospholipides, lécithines, sphingoméeline) sont les constituants essentiels des membranes biologiques. Par leur imperméabilité ils permettent de limiter les différents compartiments des cellules.
Rôle de précurseurs
Certains lipides sont les précurseurs métaboliques des prostaglandines, acides gras cycliques à caractère hormonal.
Ou trouve-t-on des lipides ?
Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse d'oie, beurre...) et végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre d'arachide...).
Les huiles végétales sont composées de 100% de lipides. Elles sont les sources principales d'acides gras essentiels, chaque huile ayant sa propre composition en acides gras et ne contenant pas obligatoirement les deux AGE, d'où la nécessité de varier les huiles dans l'alimentation.
Les graisses animales ont des teneurs et des compositions en lipides variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de 100%).
Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures...
Apport énergétique
Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30% des calories apportées.
On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme de lipides par kg de poids et par jour.
En conclusion, les matières grasses sont nécessaires à notre équilibre alimentaire : il est donc indispensable d'en consommer et de varier les types de graisses, chacune ayant une composition et une valeur nutritionnelle propre.
Christiane Perbet
[email protected]
proteine
Définition
Au plan biochimique (chimie du vivant), les protéines sont constituées d'acides aminés apportés à l’organisme grâce à la transformation des aliments par la digestion, suivie de l'assimilation par les intestins entre autre. Chaque protéine est constituée d’une chaîne d'acides aminés, qui sont les éléments de base d’une protéine et dont il existe 20 variétés. Leur regroupement sous la forme d’une chaîne plus ou moins longue, disposés dans un ordre bien défini, permet d’obtenir une protéine particulière. La fabrication des protéines résulte d'un mécanisme secondaire à l'information portée par l'ADN (acide désoxyribonucléique) qui va permettre d’assembler ces acides aminés dans une suite décidée par lui, et sous ses ordres. C’est un gène, c'est-à-dire la portion d'ADN, ou encore la " phrase " que lit la cellule, qui donnera l’ordre à celle-ci de fabriquer une protéine plutôt qu’une autre. Suivant la protéine que la cellule a décidé de fabriquer, le nombre de lettres et de mots constituant la phase c’est-à-dire l’enchaînement d'acides aminés suivant les instructions donnés par le gène, n’est pas le même. On sait actuellement que ces gènes ont des tailles très différentes, allant de quelques centaines à plus d'un million de bases. Une base correspondrait dans notre exemple, grosso modo, à une lettre. Sur le plan diététique, les protéines, appelées protides, sont essentielles quant à l’élaboration des tissus du bébé, au développement de l’utérus, à l’allaitement du bébé, à la fabrication des défenses immunitaires (anticorps), aux cellules sanguines (globules blancs, rouges, plaquettes). Ces protéines sont d’origine végétale (fruits, céréales, légumes) ou animale (dérivés du lait, œuf, poisson, viande). L’importance des protéines est la même à toutes les étapes de la vie. Peut-être est-elle accrue pendant le troisième âge, du fait des carences rencontrées à cette époque par les personnes âgées. Aucune étude sérieuse n’a apporté la preuve de l’intérêt de manger plus de l’une que l’autre. Le régime végétarien pendant la grossesse, s’il n’exclut pas le lait et les œufs, n’est pas incompatible avec le fait de nourrir convenablement un foetus chez la femme enceinte. Certains préconisent tout de même un apport supplémentaire en vitamines (surtout du groupe B) et en fer, ce qui de toute façon n’est pas dangereux, à condition de ne pas abuser de la vitamine A, qui, on le sait, est tératogène (susceptible d’induire une malformation chez le fœtus) à haute dose.
