Cuisson et valeurs nutritives

[maxence47]

Bonjour les MEMs,

une question me travaille pas mal depuis longtemps, et je n'arrive pas à trouver la réponse:

Les valeurs nutritives des aliments sont données, il me semble, par rapport à leur nature "crue".
Qu'en est-il après cuisson?

Un poisson, une viande rouge ou blanche etc, certains aliments perdent au niveau de leur poids à ce moment là, et pas uniquement, j'imagine, à cause de la perte de liquide due à la chaleur/cuisson.

Du coup, cela induit-il une perte, par exemple, au niveau des quantités de protéines contenues dans cet aliment?

Cela modifie-t-il également leur valeur biologique/capacité d'assimilation? (Comme avec le blanc d'oeuf par exemple.)

Si quelqu'un a un peu de "savoir" sur ce sujet, ce serait bienvenue.

 

[Befa]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Oui ça m'interesse aussi ça

 

[manu25th]

Bonjour les MEMs,

une question me travaille pas mal depuis longtemps, et je n'arrive pas à trouver la réponse:

Les valeurs nutritives des aliments sont données, il me semble, par rapport à leur nature "crue".
Qu'en est-il après cuisson?

Un poisson, une viande rouge ou blanche etc, certains aliments perdent au niveau de leur poids à ce moment là, et pas uniquement, j'imagine, à cause de la perte de liquide due à la chaleur/cuisson.

Du coup, cela induit-il une perte, par exemple, au niveau des quantités de protéines contenues dans cet aliment?

Cela modifie-t-il également leur valeur biologique/capacité d'assimilation? (Comme avec le blanc d'oeuf par exemple.)

Si quelqu'un a un peu de "savoir" sur ce sujet, ce serait bienvenue.

Non tu ne perds pas les protéines. Tu as aux alentours de 20% de prot dans la viande crue.
Pour la valeur biologique je ne saurais pas te repondre. Mais bon tout les bodybuilders prennent du muscle en cuisant leur viande, donc c'est que c'est bon. Et puis la viande, les oeufs, pour des raisons sanitaires, il vaut mieux la cuire.
Les vitamines peuvent se détruire avec la cuisson, mais les minéraux non ( logique ). Tu peux cependant les perdre dans l'eau de cuisson.

 

[GEAR]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Les vitamines peuvent se détruire avec la cuisson, mais les minéraux non ( logique ). Tu peux cependant les perdre dans l'eau de cuisson.

Transformation alimentaire et perte de nutriments


http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1191

Voilà sur ce lien tu trouvera pas mal d'informations

Pour les oeufs :

Attention, les blancs d'œufs crus sont moins bien assimilés que les blanc d'œufs cuits, l'assimilation de leurs protéines descend à 50%. Pour améliorer leur assimilation (qui est à 100% quand ils sont cuits), il faut battre les œufs. Cette technique permet de monter leur assimilation à 70%.

 

[maxence47]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Ok Manuth, merci pour ta réponse.

Donc, prenant l'exemple d'un morceau de boeuf, la bavette:

Donnée pour 23g. de protéines pour 100g.
Une fois cette portion cuite, bien évidemment elle ne pèse plus du tout 100g.
Tu penses donc que cette portion contient toujours ses 23g. de protéines? Dommage, pas d'idée sur la VB...

Je coupe un peu les cheveux en quatre avec ça, c'est vrai (Mulk, si tu nous lis...^^) mais c'est intriguant...

Edit: Ok Gear, merci pour le lien, je vais aller mater ça tout à l'heure, là: direction "la fonte"

 

[GEAR]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

- Cuisson des viandes : les griller à feu vif. La grillade va produire une enveloppe protectrice autour de la viande ou du poisson, protégeant les vitamines contenues au milieu du morceau.

Source : http://www.all-musculation.com/nutrition/vitamines-mineraux/garder-vitamines-aliments.html

J'ai trouvé çà aussi

 

[Gregorius]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Ce que je fais perso pour la viande.
Je met 250 gr de viande et je sais qu' a la cuisson je perd 50 gr.

Il me reste pile 200 gr de viande cuite. Que ce soit la rouge ou la blanche.

 

[Lusitano]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Et pour l'huile d'olive, ca dit quoi? Ca craint ou pas de la faire frire...?

 

[GEAR]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Et pour l'huile d'olive, ca dit quoi? Ca craint ou pas de la faire frire...?

Plus la teneur des huiles végétales en acides gras polyinsaturés est élévée (huiles de graines) et plus leur acidité initiale est élevée (l'huile est plus stable si elle présente une teneur élevée d'antioxydants naturels - vitamine E), plus l'altération qu'elles subissent à la chaleur est intense et rapide. Cela dépendra également de la température, du temps et du nombre de fritures, du procédé utilisé (si la friture est continue, elle s'altérera moins) et de la nature des aliments frits (la friture de poisson, en particulier lorsqu'il s'agit d'un poisson gras, augmente la teneur en acides polynsaturés, facilitant ainsi sa dégradation).

L'huile d'olive est idéale pour les fritures. Dans des conditios adéquates de température, si elle n'est pas chauffée excessivement, elle ne subit aucune modification substantielle dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles ses propriétés diététiques, non seulement grâce à la présence des antioxydants mais également pour sa richesse en acide oléique. Elle a un point de fumée élévé (210º), nettement supérieur à la température idéale de friture des aliments (180º). Les graisses caractérisées par des points critiques inférieurs, comme l'huile de maïs et le beurre, se dégradent à cette température et produisent alors des substances toxiques.

Source : http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-frances/oliveWorld/aceite3.html

Va sur le lien LUSI, tu trouvera encore plus d'infos sur l'huile d'olive

 

[Croquant]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Moi le nutri me demande de peser l'aliment cuit...

D'apres lui, la cuisson traditionnelle ne change rien à la valeur nutri des prot mais peut jouer sur l'assimilation...
Comme dit plus haut, plus un oeuf est cuit, plus l'assimilassion est lente...

Pour les pates il m'a dit aussi qu'au plus on les cuit, plus l' IG est élevé par rupture de l'amidon...

Pour le reste, je ne sais pas, je lui poserai la question mardi...

 

[Tche]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Moi le nutri me demande de peser l'aliment cuit...

D'apres lui, la cuisson traditionnelle ne change rien à la valeur nutri des prot mais peut jouer sur l'assimilation...
Comme dit plus haut, plus un oeuf est cuit, plus l'assimilassion est lente...

Pour les pates il m'a dit aussi qu'au plus on les cuit, plus l' IG est élevé par rupture de l'amidon...

Pour le reste, je ne sais pas, je lui poserai la question mardi...

Ton nutri a raison, plus un aliment est cuit plus son IG est haut.

Les pâtes al dente auront un IG plus bas que les pâtes trop cuite.

Plus un aliment est naturel, plus son IG est bas.:showoff:

 

[Julien V.]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Il y a un bon article sur lanutrition.fr qui compare les teneurs en vitamines selon le type de conservation (conserve, surgelé, frais) et les changements selon le type de cuisson (eau, vapeur, micro-ondes, four):
http://www.lanutrition.fr/bien-dans...r-les-legumes-frais-en-boite-ou-surgeles.html

En substance on peut y voir que chaque mode de cuisson a des avantages et des inconvénients, y compris le micro-ondes. Article en libre accès sur ce dernier: http://www.lanutrition.fr/bien-dans...e-cuisson/le-micro-onde-est-il-dangereux.html

Peut-être que la grillade préserve les vitamines au cœur de la viande mais de l'autre côté elle produit des dérivés toxiques cancérigènes et oxydants: acrylamide, aldéhydes et produits de glycation. Voir notamment: http://www.lanutrition.fr/bien-dans.../comment-les-fritures-vous-font-vieillir.html

 

[Lusitano]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Va sur le lien LUSI, tu trouvera encore plus d'infos sur l'huile d'olive

Ok, merci poto, reput

Mais si on va par là, on peut manger des frites maisons cuites à l'huile d'olive, non?!!

 

[Julien V.]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

L'huile d'olive ne contient presque pas d'acides gras essentiels.

 

[GEAR]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

J'espère que sa peux t'aider au niveau des methodes d'utilisation des huiles, sinon tampis...




.

 

[SHOGUN]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

très clair ce tableau + réput

 

[CUTLER]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Ce que je fais perso pour la viande.
Je met 250 gr de viande et je sais qu' a la cuisson je perd 50 gr.

Il me reste pile 200 gr de viande cuite. Que ce soit la rouge ou la blanche.

Oui mais attention ça ne marche pas comme ça.En prépa quand tu dois te tenir à 200gr c'est cru et non cuit,car la les valeurs ne sont plus pareils et ce sont de grosses fautes à éviter.Je parle pour ceux qui se préparent sinon pour les autres ça change pas grand chose.

 

[Hardtrain]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Exellent tes tableaux gear1 et tes liens + reput également

L'huile toujours pression à froid

Prend de l'isio 4 elle est pas mal

 

[Pistil]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Exellent tes tableaux gear1 et tes liens + reput également

L'huile toujours pression à froid

Prend de l'isio 4 elle est pas mal

Faux.

Isio 4 est une farce d'industriel et va à contre sens de ce que tu mentionnes une ligne plus haut.


J'en fais mention ici:

http://musclesenmetal.is/forum/showthread.php?p=246634#post246634



Pour avoir une huile de qualité, privilégiez première pression à froid, bio, et si possible dans un emballage en verre.

La marque Emile Noël est top dans ce domaine. :nice:

 

[Gregorius]

Re : Re: Cuisson et valeurs nutritives

Oui mais attention ça ne marche pas comme ça.En prépa quand tu dois te tenir à 200gr c'est cru et non cuit,car la les valeurs ne sont plus pareils et ce sont de grosses fautes à éviter.Je parle pour ceux qui se préparent sinon pour les autres ça change pas grand chose.

Je savais pas poto. Tu m' apprend quelquechose :chris:

 

[kalimero]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

tres bon petit tableau.

attention a certains de ne passe prendre la tete a l'extreme avec la nourriture tout de même ,

 

[Croquant]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

tres bon petit tableau.

attention a certains de ne passe prendre la tete a l'extreme avec la nourriture tout de même ,

Pourtant on dit souvent que c'est sur les détails qu'on fait la différence :blushing:

 

[ludodo]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Je me suis pas mal interessé à la question également, je bosse dans un laboratoire pour une entreprise qui fabrique de l'alimentation animale et vu que je dispose de certains appareils permettant de mesurer quelques valeurs nutritionnelles (protéines, matières grasses, cellulose, humidité...) j'ai eu l'occasion de m'intéresser à ce sujet.

Ces tests ont été effectués sur du soja et sur des mélanges de divers céréales.

Voici ce qu'il en ressort:

Pas de perte de protéines sur l'aliment chauffé et même brûlé, seulement une perte d'humidité. (je ne peux pas mesurer les vitamines mais comme dit manuth elles sont fragiles et sont pour la plupart dégradées lors de la cuisson)

En revanche : N'ayant pas accès à des moyens plus précis de mesure (chimie), je ne suis pas capable avec mes appareils de résoudre la question de la conformation des acides aminés constituant les protéines chauffées ou brûlées qui joue un rôle potentiellement important sur la valeur biologique de ces mêmes protéines.

J'ai donc posé la question à la personne responsable du laboratoire "expert" que l'entreprise possède et à qui nous envoyons les échantillons en cas de litige ou pour des mesures plus précises ou complémentaires et voici ce que cette personne m'a répondu:

"Pas de perte de protéines sur les matières premières ou produits finis mais les acides aminés ont tellement été matraqués que les protéines perdent en qualité et donc de leur valeur biologique."

Je savais que ce phénomène se produisait mais j'avais entendu dans une étude (mécanisme de repliement des molécules par Didier CHATENAY que vous pouvez voir ici http://www.canal-u.tv/themes/sciences_de_l_ingenieur/physique/le_mecanisme_de_repliement_des_molecules) qu'il était réversible, j'ai donc posé aussi cette question, à savoir si la dégradation des protéines chauffées était réversible lors du refroidissement ou au bout d'un certains temps, j'ai eu une réponse incertaine comme quoi "ce phénomène ne serait à priori pas réversible".

En espérant que cela vous éclaire!

Edit: Evidemment cuisez vos viandes et autres aliments, non seulement pour détruire les mauvaises bactéries mais aussi ce n'est pas de les faire cuire qui va rendre l'aliment inassimilable, il le sera toujours, et même si on perd une partie de la valeur biologique de ce côté-ci, on en regagne d'un autre côté car le corps aura plus de facilité à digérer l'aliment cuit et particulièrement la viande.

 

[maxence47]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Ludodo: bravo et merci pour ton post clair et instructif apportant les réponses.

Dommage, je ne peux plus te mettre de réput pour le moment, ce serait largement mérité.

 

[ludodo]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Ludodo: bravo et merci pour ton post clair et instructif apportant les réponses.

Dommage, je ne peux plus te mettre de réput pour le moment, ce serait largement mérité.

Avec plaisir Max ;-)

PS: Cool ton avatar très beau physique!

 

[maxence47]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Merci poto

(Faut juste éviter de déposer un post derrière Sho, lol)

 

[SHOGUN]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Ben , no soucy Max, tu l'as déposé avant

J'ai mis de la réput à Ludodo parce qu'il le mérite bien, je suis bien d'accord avec toi.

 

[Julien V.]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Une petite précision:

Si on en croît Pascal Picq expert sur la question et maître de conférences au laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France, la cuisson des aliments a au contraire un avantage en terme de valeur biologique et celle-ci se serait accompagnée d'un bon en avant dans notre évolution et la taille de notre cerveau.

Voir ici: http://www.lanutrition.fr/communaut...uisson-nous-a-donne-un-cerveau-plus-gros.html

De plus une étude assez récente a mis en évidence une différence sur les calories avec les aliments cuits: http://www.lanutrition.fr/les-news/la-cuisson-des-aliments-modifie-les-calories.html

 

[ludodo]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

J'apporte un point de vue supplémentaire sur le sujet; celui de mon livre de physio donc je me permets un petit up.

Je suis tombé sur ce paragraphe et ça m'a fait penser à ce post, il semble confirmer ce qui a été dit jusque là et apporter quelques précisions, c'est pourquoi j'ai jugé intéressant de le mettre en commun avec les autres idées évoquées :

"Les protéines fibreuses sont très stables, mais les protéines globulaires le sont beaucoup moins. L'activité d'une protéine est fonction de sa structure tridimensionnelle, qui est elle-même maintenue par les laisons intramoléculaires. Parmis celles-ci, les liaisons hydrogène et les liaisons dues aux charges électriques sur les groupements R des acides aminés jouent un rôle déterminant.
Or, ces liaisons sont très fragiles et facilement détruites par de nombreux facteurs chimiques ou physiques comme la chaleur ou une trop forte acidité. Bien que toutes les protéines n'aient pas la même sensibilté aux conditions du milieu, les deux types de laisons mentionnées ci-dessus commencent à se rompre quand le pH diminue ou quand la température dépasse les valeurs normales (physiologiques). Dans ces conditions, les protéines se déplient et perdent leur forme tridimensionnelle; on dit qu'elles sont dénaturées.

Heureusement, ce phénomène est réversible dans la plupart des cas, et la protéine dépliée reprend sa forme initiale lorsque les conditions reviennent à la normale. Toutefois, il arrive que les variations de pH ou de température soient si extrêmes qu'elles infligent des dommages irréparables à la structure de la protéine; on parle alors de dénaturation irréversible. Lorsqu'on fait bouillir ou frire un oeuf, on observe une coagulation, c'est à dire une dénaturation irréversible de l'albumine, qui est la principale protéine du blanc d'oeuf. La protéine est devenue blanche et caoutchouteuse et il est impossible de lui redonner la forme translucide et liquide qu'elle avait au départ.

Les protéines globulaires dénaturées ne peuvent plus jouer leur rôle physiologique parce que leur fonction dépend de l'existence, à leur surface, des sites actifs qui sont constitués d'atomes disposés de façon précise. [...]"

Elaine N. Maribeb - Anatomie et physiologie humaine - Chapitre 2 "La chimie prend vie", page 58

 

[maxence47]

Re : Cuisson et valeurs nutritives

Intéressant ce petit up, merci Ludodo.
(Heureusement que tu nous auparavant démontré que ça ne changeait en rien l'assimilation, sinon, il y aurait eu de quoi se poser encore mille qustions^^)